Technologia produkcji mąki!
Wartość wypiekowa mąki
Wartość wypiekowa mąki jest pojęciem bardzo złożonym, a najbardziej
ogólnie można by ją określić jako zachowanie się mąki w procesie
produkcji pieczywa.
Na własności wypiekowe mąki składają się min.:
· Zdolność wchłaniania wody
· Zdolność wytwarzania i zatrzymywania gazów
· Aktywność enzymatyczna
Zdolność wchłaniania wody wywiera znaczny wpływ na przebieg procesu
produkcji i jakości pieczywa, od tego zależy w dużym stopniu wydajność.
Zdolność wchłaniania i zatrzymywania gazów w czasie fermentacji ziarna
wywiera decydujący wpływ na objętość i strukturę pieczywa.
Zdolność wytwarzania gazów zależy przede wszystkim od zaartości cukrów
fermentacyjnych, aktywności enzymów amylolitycznych i podatności skrobi
na proces odbudowy. W przypadku mąki pszennej zdolność zatrzymywania
gazów związana jest z ilością i jakością glutenu. Natomiast w przypadku
mąki żytniej tworzenie się porowatej struktury ciasta zleży od łącznych
własności białek i cukrów. Należy podkreślić, że w przypadku, mąki
żytniej własności cukrów stanowią podstawę oceny wartości wypiekanej,
bardzo ważne znaczenie ma aktywność proteoliczna i amalolityczna mąki.
Hydroliza białek pod wpływem enzymów proteolitycznych prowadzi do zmian
właściwości fizycznych ciasta. Aktywność enzymów proteolitycznych jest
szczególnie ważna w przypadku maki pszennej, ponieważ jej wartość
wypiekowa związana jest głownie z właściwościami frakcji białkowej.
Wartość wypiekowa mąki oznacza się sposobem bezpośrednim lub pośrednim:
· Bezpośrednim sposobem jest laboratoryjny wypiek, czyli wypiek
prowadzony w określonych i kontrolowanych warunkach.
· Pośredni sposób obejmuje badanie własności mąki decydującej o jej
przydatności do wypieku, jak ilość glutenu w przypadku maki pszennej,
oznaczenie aktywności enzymatycznej oraz badanie ciasta przy pomocy
różnych aparatów.
Wypiek laboratoryjny – stanowi bezpośredni stosunkowo wszechstronny
sposób oceny wartości mąki, ponieważ pozwala określić wszystkie istotne
z punktu widzenia przydatności wypiekanej własności mąki – zachowanie
się cukrów, białek i aktywność enzymatyczna. Wnioski z wypieku
laboratoryjnego opierają się w głównej mierze na ocenie otrzymanego
pieczywa, należy jednak podkreślić, że cennych wskazówek może dostarczyć
również obserwacja zachowania się materiału w czasie wypieku – podczas
mieszani, tworzenia się ciasta, fermentacji i samego wypieku. Istnieją
dwie metody próbnego wypieku, które dzielimy na standardowe –
przewidujące jeden niezmienny sposób postępowania niezależnie od rodzaju
i jakości mąki oraz tzw. optymalne – uwzględniające własności mąki.
Ogólnie uważa się że metody optymalne, dją lepszy obraz przydatności
wypiekowej mąki.