Technologia produkcji mąki!
Smak mąki.
Smak mąki powinien być lekko słodkawy. Smak gorzki świadczy o obecności
nasion, chwastów lub o jełczeniu tłuszczów. Wyraźnie słodkim smakiem
oznacza się m mąka otrzymana ze zboża porośniętego.
Barwa maki zależy od szeregu czynników, a w szczególności od naturalnego
zabarwienie ziaren, granulacji, ilości i rodzaj zanieczyszczenia oraz
wilgotność. Barwniki ziarna występują głownie w warstwie aleuronowej,
okrywie owocowo-nasiennej i zarodku. Stąd zależnie od zawartości
fragmentów tych części ziarna, mąka może wykazywać różne zabarwienia.
Mąka o grubszej granulacji odznacza się ciemniejszym zabarwieniem niż
mąka a cząstkach mniejszych, również mąka wilgotna jest ciemniejsza od
mąki suchej. Ogólnie mąka powinna mieć barwę jednolitą, bez smug,
charakterystyczną dla danego rodzaju i typu. Mąka pszenna powinna być
biała o lekko kremowym odcieniu, mąka żytnia – biała z odcieniem
żółtawym lub zielonkowatym.
Granulacja jest to grubość przemiału, czyli wielkość cząsteczek, na
jakie ziarno zbożowe zostało rozdrobnione. Granulacja jest cechą ważną,
ponieważ od niej zależy w pewnej mierze zachowanie się mąki przy wyrobie
pieczywa. Mąka zbyt rozdrobniona daje ciasto lepkie, rozpływające się, a
otrzymane pieczywo ma gorsze własności organoleptyczne.
Poszczególne gatunki mąki i jej jakość określa się w oparciu o zawartość
popiołu. Oznaczenie liczbowe typu mąki określa dopuszczalną zawartość
popiołu w gramach na 100 kg mąki. Dla wszystkich produkowanych typów
mąki ustalone są normy, które określają górną granicę zawartości
popiołu, cechy organoleptyczne, wilgotność, kwasowość, granulację i
zanieczyszczenia.