Technologia produkcji mąki!
Mąki chlebowe i niechlebowe
Ze względu na zastosowanie w przemyśle piekarskim mąki dzielą się na
chlebowe i niechlebowe.
Maki chlebowe ze względu na zastosowanie w przemyśle piekarskim mają
największe zastosowanie, przede wszystkim do wypieku pieczywa, które
stanowią podstawowe pożywienie ludności. Mąki chlebowe wytwarzane są z
ziarna i żyta .
Mąka pszenna – otrzymywana jest w wyniku przemiału ziarna pszenicy. W
Polsce występuje kilka gatunków mąki pszennej, do których zaliczamy:
· Mąkę tortową 450
· Mąkę krupczatkę 500
· Mąkę luksusową 550
· Mąkę chlebową 750
· Mąkę sitkową 1400
· Mąkę graham 1850
· Mąkę razową 2000 i Śruta razowa 2000
Mąka tortowa 450 – jest ona o najmniejszej zawartości popiołu, gładka,
posiada wygląd bardzo jasny. Nadaje się do wypieku ciast biszkoptowych i
piaskowych, jest również stosowana do panierek.
Mąka krupczatka 500 – posiada kolor biały z odcieniem żółtym.
Przeznaczona jest do wypieku ciast kruchych, francuskich i parzonych,
oraz placków z dużą zawartością jajek i tłuszczów.
Mąka luksusowa 550 – koloru białego z odcieniem żółtym, gładka o
szerokim zastosowaniu. Stosowana do wypieku ciast drożdżowych,
francuskich, parzonych, pierników, pieczywa pół cukierniczego – bułek,
rogali maślanych, chałek, pieczywa francuskiego oraz pieczywa
dietetycznego(chleb lecytynowy) i mieszanego a także używana jest do
zasmażek, zagęszczania zup i sosów.
Mąka chlebowa 750 – koloru białego z odcieniem żółtym, gładka, stosowana
głownie w przemyśle piekarskim do wypieku pieczywa pszennego ( chleba
skandynawskiego, mokotowskiego, grahama) oraz mieszanego(mlecznego,
zakopiańskiego, wiejskiego i innych).
Mąka sitkowa 1400 – biało-szara z grubego przemiału, z cząstkami otrąb,
stosowana do wypieku pieczywa – graham.
Mąka graham 1850 – biało-szara z grubego przemiału, z cząstkami otrąb,
stosowana do wypieku pieczywa – graham.
Mąka razowa 2000 i Śruta razowa 2000 – koloru biało-szarego, z grubego
przemiału z widocznymi otrębami. Mąki te stosuje się do wypieku pieczywa
o zwiększonej ilości błonnika(chleb pszenny razowy, mokotowski).
Dodawana jest również do innych wypieków i potraw mącznych.
Ponadto dla potrzeb przemysłu piekarskiego produkowana jest mąka
herbatnikowa 650, z której głownie wypieka się ciasta. W handlu znajdują
się także mąki wyprodukowane według norm zakładowych, np. wrocławska
500, domowa 500, szymanowska 500 itp., które wykorzystywane są do
wyrobów domowych i odpowiadają klasie mąki luksusowej 500.