Technologia produkcji mąki!
Charakterystyka i typy mąki
Mąka jest surowcem zawierającym wszystkie składniki pokarmowe: wodę,
weglowodany, białka, substancje tłuszczowe, mineralne, witaminy oraz
enzymy i barwniki. Zawartość tych składników w mące jest wyznacznikiem
jej jakości, a także decyduje o jej przydatności do produkcji żywności.
Ilość wody zawartej w mące zależy od zawartości wody w ziarnie,
intensywności przemiału oraz warunków magazynowania. Przyjmuje się iż
zawartośc wody w mące powinna wynosić ok. 15% a podwyższona zawartość
wody w mące powodować jej zmiany jakościowe. Z kolei zbyt mała
wilgotność mąki poniżej 10% powoduje zjawisko pylenia, które
uniemożliwia proces przesiewania i napowietrzania mąki.
Natomiast średnia zawartość węglowodanów w mące powinna wynosić 70%-80%.
W mąkach jasnych znajdują się głownie cukry proste i dwucukry.
Najważniejszym składnikiem węglowodanowym jest skrobia, należy ona do
substancji higroskopijnych, które umożliwiają proces tworzenia się ciast
i wytworzenia glutenu. Zawartość skrobi w mące zależy od rodzaju mąki i
waha się w granicach od 60% do 70%. Kolejnym węglowodanem zawartym w
mące jest wielocukier nieprzyswajalny – błonnik, który pochodzi głownie
z łuski. Ilość błonnika w mące jest wyższa przy wyższym ciągu mąki i w
mąkach w wysokim typie.
Mąka zawiera również niewielkie ilości cukrów wolnych, do których
zaliczyć możemy glukozę, fruktozę, maltozę oraz dwucukier sacharozę.
Zawartość białek w mące waha się od 6% - 20% a zależy głownie od rodzaju
i jakości mąki. W procesie przygotowania ciasta, w więc w wyniku dodania
wody do mąki i wymieszania ich następuje pełne uwodnienie tych białek,
tworzy się lepka, elastyczna i sprężysta substancja zwana glutenem.
Gluten jest szczególnie ważny podczas tworzenia się ciast i ich
fermentacji, gdyż jego struktura umożliwia zatrzymanie pęcherzyków
pozostałych w czasie fermentacji (CO2), dzięki czemu tworzy się miękisz
pieczywa.
Ilość substancji tłuszczowych w mące waha się od 0,5% - 2% i ma
szczególne znaczenie w procesie dojrzewania mąki, który wpływa na zmianę
jej cech jakościowych. Podczas długotrwałego przechowywania mąki,
zawarte w nim tłuszcze ulegają utlenianiu i rozkładaniu, w wyniku czego
tworzą się substancje o przykrym zjełczałym zapachu. Przebieg tego
procesu zależy od temperatury i wilgotności mąki oraz aktywności
enzymatycznej mąki/
W skład substancji mineralnych maki wchodzą następujące pierwiastki
chemiczne:
· Potas
· Fosfor
· Wapń
· Sód
· Magnez
· Siarka
· Chlor
· Oraz w ilościach śladowych: Cynk, Nikiel, Żelazo, Mangan.
Składniki mineralne w mące mogą występować w postaci wolnej lub w
połączeniu z innymi składnikami głownie jako składniki tłuszczy
zbożowych.
Substancje wpływające na żółtawy kolor mąki czyli karoten oraz
ksantofil. Są głównie składnikiem tłuszczu. Podczas dłuższego
magazynowania mąki, tłuszcze utleniają się i zawarte w nich substancje
barwiące zanikają, mąka staje się bielsza.
W mące zawarte są także witaminy głownie z grupy B (tiamina B1,
ryboflawina B2 oraz PP), a ich ilość zależy od obecności cząstki
zarodka, który jest głównym nośnikiem witamin.
Do najważniejszych enzymów mających bezpośredni wpływ na jakość mąki, a
później pieczywa należą:
· Enzym amylaza – rozkładający skrobię
· Enzym proteza – rozkładający białko
· Enzym lipaza – rozkładający tłuszcze.
Istotny wpływ na działanie enzymów wywiera temperatura oraz kwasowość
środowiska. W przetwórstwie zbożowym enzymy odgrywają dwojaką rolę:
· Są katalizatorami (przyspieszaczami) procesów życiowych zachodzących w
czasie przechowywania ziarna lub mąki
· W piekarnictwie i ich działalności przejawia się we wszystkich etapach
procesu technologicznego.
Przy ocenie mąki pod uwagę bierze się niektóre cechy jakościowe, do
których zaliczamy:
· Smak
· Zapach
· Barwę
· Granulację
Dobra, zdrowa mąka ma przyjemny, swoisty zapach związany z obecnością w
niej określonych substancji aromatycznych, a mąka niskiej jakości
wykazuje często zapach zmienny. Niewłaściwy zapach mąki może być
wywołany różnymi przyczynami, a jedną z nich może być niska jakość
ziarna, z którego mąkę wyprodukowano. Ziarno stare, nieodpowiednio
składowane, porażone przez szkodniki itp. nabiera niewłaściwego zapachu,
który często przechodzi do mąki. Zmiana zapachu może też być wywołana
wadliwie przeprowadzonym procesom przemiału. Zbyt intensywne
rozdrabnianie ziarna np. prowadzi do silnego zgrzania się mlewa, co może
spowodować ulotnienie się związków zapachowych. Najczęstszą przyczyną
zmian zapachu maki ją jednak nieodpowiednie warunki jej składowania.
Przechowywanie mąki w pomieszczeniach wilgotnych i ciemnych stwarza
dogodne warunki dla rozwoju mikroflory i różnych szkodników mącznych,
które mogą nadać jej niewłaściwy zapach, a w następstwie rozwoju pleśni,
często też pojawia się zapach stęchlizny, który czyn ją niezdatną do
użytku. Przy dłuższym przechowywaniu mąki nabiera zapachu tzw.
spichrzowego, który jednak nie przechodzi do pieczywa. Należy dodać, że
niekiedy niewłaściwy zapach mąki ujawnia się dopiero w pieczywie.