Technologia produkcji mąki!
Aparatura
Badania wartości wypiekowej maki sposobem pośrednim, przy zastosowaniu
specjalnych aparatów, nie daje pełnego obrazu wartości wypiekowej,
pozwala jednak na ocenę różnych własności mąki, które decydują o jej
przydatności wypiekowej, gdyż aparatami tymi będą nie ciasta lub
zawiesiny przygotowane z badanej maki. Do najczęściej znanych i
cenionych aparatów należą:
· Farinograf
· Ekstensograf
· Fermentograf
· Amylograf
Farinograf – jest aparatem skonstruowanym specjalnie do badania ciast
pszennych, umożliwia wszechstronną ocenę mąki pszennej i przygotowanego
z niej ciasta. Przy pomocy tego aparatu można oznaczyć zdolność
pochłaniania wody przez mąkę, zmiany konsystencji ciasta zachodzące pod
wpływem stałego i równomiernego oddziaływania mechanicznego (mieszania),
zmiany konsystencji ciasta wywołane przez enzymy zawarte w mące oraz
zmiany konsystencji zachodzące w czasie fermentacji.
Fermentograf – jest aparatem służącym do mierzenia dwutlenku węgla
wydzielającego się w czasie fermentacji ciasta. Urządzenie to rejestruje
ilość wydzielanych gazów, jak i przebieg procesu w czasie.
Ekstensograf – służy do badania rozciągliwości wałeczka ciasta i oporu,
jaki on stawia przy rozciąganiu. Badanie to uzupełnia badania
właściwości fizycznych ciasta, gdzie śledzi się zmiany konsystencji i
elastyczności ciasta w czasie mieszania (zagniatania).
Amylograf – jest aparatem służącym do badania mąki żytniej oraz
mieszanek mąki żytniej i pszennej. W aparacie tym dokonuje się pomiaru
zmian lepkości zawiesiny mąki w warunkach wzrastającej temperatury i
rejestruje zmiany tarcia zachodzące wewnątrz badanej cieczy w miarę
systematycznego podnoszenia jej temperatury.